Manteiga de leite de búfala ganha os atrativos de corantes naturais da Amazônia – Agência Pará

Foto: Nailana Thiely / Ascom Uepa

Foto: Nailana Thiely / Ascom Uepa

Nas últimas décadas, devido às críticas dos consumidores e controle por parte da Organização Mundial da Saúde (OMS), houve restrições ao uso de corantes artificiais, sintetizados por derivados do petróleo ou alcatrão de carvão, nos alimentos. As substâncias deixam a alimentação visualmente atrativa, porém os efeitos no organismo são danosos. Indispensável no pão com café, em receitas de bolo e até na fritura, a manteiga industrializada figura entre os alimentos acrescidos de corantes.  

Em Salvaterra, município do Arquipélago do Marajó, a manteiga industrial é substituída pela artesanal, sem aditivos químicos. Concluintes do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (Uepa), Camila Pother Pereira, 26 anos, e  Mylla Christy Dufossé,  25 anosdecidiram transformar a manteiga branca proveniente do leite de búfala, de consistência cremosa e levemente salgada, em um produto com tons de amarelo alaranjado, a partir do acréscimo de corantes naturais, extraídos dos óleos de polpas e sementes de buriti, tucumã, inajá e piquiá.

Além de inovar no sabor, cor, textura e aroma, a manteiga artesanal acrescida de espécies frutíferas amazônicas é antioxidante, anti-inflamatória e rica em vitamina A e betacaroteno. “Aparentemente, ninguém dizia que era manteiga, por ser branca, e sim gordura vegetal. Quisemos agregar valor ao dar cor, para que os trabalhadores do Marajó consigam competir no mercado”, informa Mylla Christy.

Processo artesanal – As tecnólogas em alimentos adquiriram o creme do leite de búfala e produziram a manteiga. No Laboratório de Alimentos da Uepa, elas bateram o creme no liquidificador, separaram o soro, acrescentaram água para retirar as impurezas da gordura e deixaram a mistura descansar na geladeira.

Os frutos de buriti, inajá, piquiá e tucumã foram coletados em Salvaterra. Após a seleção, foram lavados, cortados em pequenos pedaços, colocados na estufa e, depois, secados no micro-ondas para prensagem manual. A partir desse processo foram extraídos os óleos de cada frutífera e misturados com a manteiga. O trabalho de extração contou com o apoio da Fundação Amazônia de Amparo a Estudos e Pesquisas (Fapespa).

Cerca de 40 pessoas, entre homens e mulheres, jovens e adultos, foram convidados a avaliar o aroma, sabor, aparência, consistência, cor, teor de sal e intenção de compra. Em todos os quesitos, as manteigas amazônicas agradaram os paladares dos provadores. No geral, a manteiga com óleo de piquiá foi a que teve maior aceitabilidade no sabor, aparência e teor de sal. Nos quesitos aroma, cor e consistência, a de tucumã teve maior aceitabilidade. Os demais óleos receberam avaliações nota 8, que significa gostei muito, e nota 7, gostei moderadamente.   

Segundo Camila Pother, a cor ainda é fator importante para a compra da manteiga. “Geralmente as pessoas comem primeiro com os olhos. Depois vêm o cheiro e o paladar. A manteiga que vende no comércio tem a cor amarela. Para quem está acostumado com esse padrão, ver uma branca, estranha. Essa manteiga, além de ser armazenada em temperatura ambiente, possui durabilidade na prateleira maior se comparada à manteiga tradicional, pois tem betacaroteno, vitamina A e dá maior valor nutritivo”, destaca a pesquisadora.

Benefícios dos frutos:

Foto: Nailana Thiely / Ascom Uepa

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Buriti: Tem elevado conteúdo de lipídios na polpa, ácidos graxos, grande quantidade de ácido oleico e palmítico. O óleo da polpa do buriti pode ser utilizado para fabricar protetor solar, pois absorve as radiações eletromagnéticas.

Inajá: É fonte de fósforo, magnésio e lipídeos, e ácidos oleico, palmítico, mirístico e linoleico. O óleo do fruto de inajá apresenta ácidos graxos essenciais, que se destacam por sua relevância de caráter nutricional.

Tucumã: É fonte de betacaroteno. O ácido oleico é o principal ácido graxo presente no óleo retirado da polpa, rica em caroteno, vitamina A, proteínas, carboidratos, minerais e fibras.

Piquiá: Apresenta alto teor de pigmentos (carotenóides) de cor vermelha, alaranjada e amarela, encontradas nas células dos vegetais. O fruto, ao ser consumido pelo ser humano, ajuda na prevenção de doenças como o câncer. O óleo de piquiá conserva uma boa quantidade dos carotenóides presentes na polpa do fruto após o processo de extração.

Importância da manteiga:

– Alimento altamente energético,

– Traz benefícios ao fígado.

– É rica em ácidos gordos diretamente metabolizados.

– Rica em vitamina A.

– Gordura de fácil digestão devido à natureza dos ácidos graxos.

Gordura: É o principal componente da manteiga, que na composição contém água, proteínas, vitaminas, ácidos, lactose e cinzas, tornando-a um produto de alto valor nutritivo.

Corantes naturais: Além de atribuir cor aos alimentos, possuem propriedades benéficas à saúde, devido às características funcionais. Por exemplo, têm ação antioxidante e anti-inflamatória. Com isso, a utilização torna-se conveniente e interessante, pois além de melhorar a aparência dos alimentos, os corantes naturais podem ajudar a manter a saúde. (Fonte: “Extração de óleos vegetais de frutíferas amazônicas para enriquecimento sensorial e nutricional de manteiga de búfala” – Trabalho de Conclusão de Curso – TCC – de Camila Pother e Mylla Christy).

Por Renata Paes

Fonte: Agência Pará

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